Le nem serait le plat vietnamien le plus connu au monde. En vietnamien, au Nord, on dit « nem rán » et au Sud, on dit « chả giò ».

La farce

La farce des nems traditionnels comprend du porc, du vermicelle, des pousses de soja, de la carotte râpée, des œufs, de la ciboulette, du nước mắm, du poivre, sans oublier des champignons noirs. Plusieurs variantes existent. On peut remplacer le porc par du poulet ou du bœuf. Parfois, on ajoute de l’oignon, des choux… Ceux qui n’aiment pas la viande peuvent se régaler avec des nems au poisson (saumon ou cabillaud) ou aux crevettes. Pour les végétariens, il existe des nems au tofu. La farce est une source d’inspiration inépuisable.

La feuille de riz

Personnellement, j’estime que la farce ne représente que 30% du goût du nem. 50% est lié à la feuille de riz utilisée pour rouler la farce et 20% à la sauce. La feuille de riz doit être fine sans être trop fragile, assez souple pour la manipuler, croquante après la cuisson. Les amoureux des nems reconnaissent de bons nems d’un seul coup d’œil, grâce à l’aspect donné par la feuille de riz utilisée.

La sauce

La base de la sauce est du nước mắm, du vinaigre de riz (qu’on peut remplacer par du jus de citron ou le mélanger avec), du sucre, de l’ail et quelques morceaux de piments, en option, bien sûr.